Квашеную капусту готовят многие народы. И это неслучайно. Она не только обладает отличным вкусом, но и чрезвычайно полезна для здоровья. Благодаря молочной кислоте, она устраняет дисбактериоз и запоры, стимулирует пищеварение и убивает гнилостные бактерии в кишечнике.
Это блюдо не только имеет невысокую пищевую ценность (23–25 ккал в 100 граммах), но и относиться к продуктам с отрицательной калорийностью. Поэтому оно чрезвычайно полезно людям с избыточной массой тела. И, наконец, благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты, квашеный овощ повышает иммунитет и мешает прогрессировать авитаминозу зимой и ранней весной.
Капусту можно квасить с осени до лета. Но как правило, этим занимаются в середине осени, когда овощ убирают после первого мороза. Существует целый ряд рецептов квашения. Остановимся более подробно на самом традиционном из них.
Классический рецепт приготовления
Необходимые продукты на 12–13 кг свежей (10 кг рубленой) капусты:
Вариант 1
- соль (7–8 столовых ложек);
- морковь (300 граммов).
Вариант 2
- морковь (0,5 кг);
- лавровые листики (2–3) либо 10 г тмина;
- соль (7 столовых ложек).
Вариант 3
- морковь (350 г);
- яблоки (0,9 кг);
- соль (8 столовых ложек).
Вариант 4
- ягоды клюквы или брусники (2 стакана);
- соль (8 столовых ложек).
Способ приготовления:
- отобрать плотные и упругие кочаны. Для квашения подойдут сорта «Белорусская», «Слава», «Амагер», «Подарок» среднепозднего или позднего срока созревания.
- З кочанов снять жёсткие верхние листья и, разрезав их на 4 части, удалить кочерыгу. Потом промыть водой и нашинковать в широкий таз с помощью острого ножа или шинковки.
- Если для квашения используется морковь, то корнеплоды следует вымыть, снять с них кожуру, а затем крупно натереть, нарезать кружками или лапшой. Добавить к капусте подготовленную морковку.
- В таз с овощами высыпать соль. Смешать все ингредиенты, слегка обминая их руками.
- Если капуста будет храниться долго, то используют деревянный бочонок или кадку. Перед закладкой её промывают и затем обдают кипящей водой. Для краткосрочного хранения подойдёт эмалированная посуда большого объёма.
- Вначале в ёмкость укладывают промытые листья, снятые сверху кочана. Поверх них помещают сам овощ. Каждый слой 3-6 см высотой утрамбовывают. Посуду заполняют до того момента, пока до края останется 7–10 см.
- Поверхность заготовки накрывают 2–3 слоями промытых листьев, а затем чистой белой тканью и кружком, изготовленным из дерева. На него помещается гнёт. В качестве него могут быть использованы ошпаренные кипятком камни, ведро или большая кастрюля с водой. Рассол должен полностью покрывать круг.
Процесс закваски
Данный процесс подразумевает выполнение следующих действий:
- квашение длится приблизительно от 7 до 10 суток. Оптимальная температура для этого процесса – 18–20 градусов. При более низкой температуре квашение может продлиться до месяца.
- Когда капуста бродит, в ней скапливаются газы, поэтому её ежедневно следует протыкать длинной деревянной палкой, чтобы их удалить.
- Вначале овощ прибавляет в объёме, и сок может переливаться через края тары. Чтобы этого не произошло лишнюю жидкость нужно сливать в отдельную посуду, а в конце квашения вылить его обратно.
- Когда начинается брожение, на поверхности капусты образуется пена. Её нужно обязательно удалять, так как это отличная среда для размножения вредных бактерий.
- Иногда на бортах тары и кружке появляется плесень. В этом случае стенки кадки протирают тканью, смоченной в крепком соляном растворе, а круг и ткань промывают и ошпаривают кипятком. Чистой водой следует ополоснуть и груз.
- Квашение окончено, когда рассол приобретает прозрачность и появляются пузырьки.
Хранение
Существует несколько способов хранения квашеного овоща:
- обычно капусту оставляют в таре, где она квасилась, и переносят в погреб с температурой 2 градуса. При этом следует следить, чтобы её покрывал рассол. Поэтому груз должен оставаться на месте постоянно.
- Овощ можно переложить в сухие стеклянные банки и залить постным маслом на высоту 3 см.
- Данный продукт также консервируют и хранят в кладовой.
Такая консервация готовится следующим образом:
- капусту выкладывают из тары, где она квасилась. Рассол выливают в отдельную посуду. Соотношение овоща и рассола должно быть 3:1. Если сока недостаточно, его можно долить 2-х процентным соляным раствором.
- В стерильные банки сначала наливают рассол (полстакана на литр объёма), а после укладывают овощ до плечиков.
- На банки надевают крышки и стерилизуют: 3 л – полчаса, 1 л – 20 мин, 0,5 – четверть часа. Затем капусту закупоривают и охлаждают в перевёрнутом виде под одеялом.
Быстрый способ квашения
Этот рецепт используют, если нужно заквасить небольшой объём овощей. Для трёхлитровой банки понадобятся следующие ингредиенты:
- капуста рубленая (2 кг);
- морковь (2 корнеплода);
- крупная каменная соль (2,5 столовые ложки);
- сахар (2 столовые ложки).
Процесс приготовления:
- промытую капусту с вырезанной кочерыгой нарубить в эмалированный или пластмассовый таз. Смешать с крупно натёртой морковью и солью (не мять).
- Наполнить кочанной, утрамбовывая, сухую трёхлитровую банку до плечиков.
- Добавить холодную сырую воду так, чтобы она доходила почти до края горлышка.
- Завязать горлышко банки марлей, поставить её в миску. Туда будет стекать рассол. Оставить на трое суток для квашения.
- Через день заготовка блюда начнёт пузыриться, и её нужно будет проткнуть её деревянной лучиной несколько раз.
- На четвёртые сутки выложить содержимое в миску, посыпать его сахаром и опять поместить в банку. Дать ему настояться 2 часа и убрать в холод.
- Капусту можно есть через 3 часа.
Итог
Данный продукт питания является крайне полезным для человеческого организма. Он насыщен витаминами и полезными микроэлементами, которые предотвращают множество физических и умственных отклонений.
